2019年06月15日

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

クスリが効いていると余程気分が高揚しているのか、
「ブログをアップしなきゃ(使命感)」という気分に襲われます。
しかし、最近家で引き篭もっている事が多い我輩には、
新鮮なブログのネタなんて手元にありません。

でもでも、昔のブログのネタは手元に山程ありました。
以前「ナチュラム」というキャンプのブログで「脂肪遊戯」というブログをやっていた頃、
キャンプめしを色々アップしていたのでその時の写真があるんですね。

(そのブログはキャンプをしなくなったので去年止めてしまった)

というわけで、以前脂肪遊戯を見ていた方は今更なネタではありますが、
再度掲載することでブログのかさ増しを図ろうと思いますw

さて、我輩今でこそ本を全く読まない人間に成り下がってしまいましたが、
(料理の本とミリタリー系の資料は時々買って読んでいる)
中学生~社会人になって数年の間は結構、
暇な時は本を読んで過ごしていたんですね。


その時、結構読んでいたのが池波正太郎さんの「鬼平犯科帳」。
何故かと言うと池波正太郎さんの作品は背景描写が素晴らしいんですね。
江戸の風景や街の様子、料理とかの表現がさり気なく散りばめられております。

その中で一番気になったのが、鬼平こと長谷川平蔵がよく足を運ぶ、
軍鶏鍋屋の「五鉄」という店で出される「軍鶏鍋」の存在。
鍋とは言っておりますが現代でよく見かける
土鍋でグツグツする鍋とは少々異なるようなのです。

というわけで我輩は江戸時代の食の状況とか文化を考察して、
我輩なりの解釈で五鉄の軍鶏鍋を再現してみたら、コレが意外と旨かった。

春夏秋冬を問わず何時でも旨いご鉄の軍鶏鍋、レシピは以下のとおりです。
だがしかし、軍鶏なんてぇ代物は余程多種多様な肉を取り扱う肉屋でもない限り、
何処にでも置いていない(ネットで探せばあるけど高い)代物であります。

それが故、代用品として軍鶏と同じぐらい肉質が硬いけど、
味わいのある廃鶏(歳をとって卵を産まなくなった雌鶏、
親鳥とも言われる)を使用していることをご了承くだされ。


材料(多分4人前ぐらい)

◎親鳥の肉(モモ、ムネ)300g程度

◎内臓類(レバー、砂ずり、鶏皮、キンカン、腸など)300g

◎ゴボウ2本

◎ネギ3本

◎醤油適当に

◎日本酒醤油と同じぐらい

◎砂糖結構多めに

さて、小説やTVにはよく出てくる五鉄の軍鶏鍋、
TVでも鍋がアップで映されるされることは稀で、
時々茶色い汁に浸かった鉄鍋がチラッと映る程度。

原作では「軍鶏のモツとささがきのゴボウを煮立てたもの」と
書かれているに留まり、他は多く書かれておりません。

我輩的にそこから推測される鍋の内容は「割り下仕立てで具はシンプル」。
そしてゴボウ以外に野菜をもう1品ぐらい入れればよいと考察。

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

まずは材料のメインとなる軍鶏肉。
前述のように軍鶏肉は入手困難なので、親鳥の肉を使います。
肉類は全て、食べやすい大きさ(3cmぐらい)に切ります。
肉の部分は薄切りにするのがよろしいでしょう。

青森に居た頃は下ジャス(下田のイオンな)の肉屋(まだあるのか?)とか、
十和田のカオスなスーパー「ヤマヨ」とかに行くと
「親鳥セット」とかいう肉やモツや鶏ガラの冷凍詰め合わせがあったので、
それを使ってすんなり作ることが可能だったんです。

でも鶏肉大国宮崎でもそういう都合の良いものは無いですし、
他県だと更に手に入る鶏肉に限界があるでしょうから、
最終的には小パックに詰められた肉類を色々揃えて作ることになるでしょうな。

左上から順にササミ、鶏皮、キンカン(腹の中の卵ね)、
ハツ、レバー、ヒモ(腸の部分)、もも肉、胸肉。

肉に関してはムネでもモモでも、好みのものを使えばいいでしょう。
重要なのはモツ。レバーとかハツとかヒモとかキンカン。

レバーやヒモは臭み取りで30分ぐらい牛乳or水に漬けておくと良いでしょう。
ハツは半分に切り開いて、中の血の塊を取り除きます。
鶏皮は身の部分から剥ぎ取って使うか、別口で準備してもいいでしょう。

我輩的推測では五鉄の軍鶏鍋とは鳥のモツ鍋であるという結論に達したので、
モツ類が多い方が原作に忠実な一品になると断言します。

でも鳥のモツって入手が難しい地域もあるでしょうし、
好みの問題もあるでしょうからそこら辺は上手くアレンジを効かせましょう。

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

原作ではゴボウを入れると書かれていましたが、
それ以外の野菜についての記載がないので、
江戸時代でも多く食べられていたネギもブチ込みます。
鬼平犯科帳にはネギの味噌汁「根深汁」というのもよく出てきますからね。

鍋のレギュラー野菜といえば白菜が思い浮かびますが、
白菜は水気が多く、味が薄まるし、何よりも江戸時代に白菜は無い。
白菜が中国から日本に伝わってきたのは明治時代以降です。
コレはあまりブチ込まない方向で行きたいですねぇ。

好みでキノコ類ぐらいは足してもいいのかもしれませんが、
原作の描写では鍋の中身はシンプルであることが伝わってくるので、
出来る限り具材は足さない方向で、マイナス理論で作ることにします。

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

軍鶏鍋を作るのに使う鍋は当然、ダッチオーブン。
土臭いイメージが漂う軍鶏鍋には、鉄鍋が相応しい。
南部鉄器が一番パーフェクトなんですが、
すき焼き鍋とかスキレットでもよろしいかと思われます。

まずはダッチオーブンを中火にして、鶏皮を炒めて脂を出します。
油がにじみ出てきたら弱火にしてじっくりと鶏皮を脂で煮ます。
コレが味のベースになるので、焦がさないようにしてくだされ。

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

その後鶏モツや肉をブチ込んだら砂糖を大さじ4杯ぐらいブッかけ、
(どうでもいいけど我輩の料理にはよく「BUKKAKE」という単語が出るなw)
軽く炒めたら日本酒100cc、醤油100ccぐらいを「よし、ブチ込んでやるぜ!」。
この割り下が軍鶏鍋の味のベースになります。

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

暫くするとアクが出てくるので、それは丹念に取り除きましょう。
ココらへんの手間を惜しまないことで仕上がりが変わります。

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

アクが出なくなったらささがきにしたゴボウをブチ込んで煮込みます。
この時、割り下の味が濃いようならば水or日本酒を足して薄めましょう。
上記の砂糖や醤油や日本酒の量は適当なので、
味はお好みで濃くしてもよし、薄めでもよし。

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

仕上げに斜めに切ったネギを入れ、軽く煮込んでしんなりしたら完成です。
ネギの代わりにセリや春菊を入れてもよろし。
(セリも春菊も江戸時代以前から食べられていたので)

他にもいろいろ野菜を入れたい衝動に駆られるかもしれませんが、
「そんなことしなくていいから(良心)」
鬼平の世界観に浸りたいから作るのが五鉄の軍鶏鍋、
シンプルに、そして粋に行こうじゃありませんか?

肉の部分だけ台所で仕込んで、後はカセットコンロをテーブルに置いて、
野菜を煮込みながら召し上がってもよろしいでしょう。

肉とネギは敢えて全部入れず、テーブルに別口で用意して、
時々足しながら煮込んで食べるのもよろしいかと。
その際は割り下が煮詰まった時のために、日本酒も別口で用意したいですね。
ただ、その日本酒を飲んでしまったらどうしようもねぇんですがw

鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋

口が火傷する寸前の熱々を頬張るのが一番美味しいで、
鍋から直接取って食べたいのですがそこら辺は状況に応じて。

肉は勿論美味しいのですが、特筆すべきはモツ。
鶏モツの食感が好みでない人は「ダメみたいですね(諦観)」ですが、
そういうのが好きな人にはハマる要素抜群です。

我輩の個人的な好みではキンカン(卵な)がいい味出ています。
宮崎では(そして青森でも)結構手軽に手に入るので、
彩りの意味でも、そして味的にもキンカンは入れるべきです。

ぶっちゃけ「結局は具の少ない鶏肉のすき焼きでしょ?」と言われたらそれまでなんですが、
軍鶏鍋とすき焼きとの違いは「鶏肉やモツの出汁でゴボウを食うこと」です。
一番美味いのが実はゴボウ、コレとモツを共にザックザク頬張るのがたまらない。
飲み込んで一息ついたら、日本酒をくいっと飲んで流し込む。
宮崎の場合は焼酎でしょうが、鬼平の世界に浸るなら王道を征く日本酒かな?

まあ、すき焼きみたいなもんなんで味が濃いかなと思ったら、
写真にあるように生卵に付けながら食べてもよろしいでしょう。
そしてご飯が欲しくなったら熱々の飯にその卵をかけて、
肉やモツやゴボウやネギと共に飯をかっ喰らうのもまた良し。

ご飯のおかずにもよし、酒のつまみにもよしの五鉄の軍鶏鍋、
原作にはありませんが少し割り下と肉とゴボウを残して、
溶き卵を入れて軽く煮込んで親子丼にするのもオツなものです。


鍋といえば寒い季節に食うのが定説とされておりますが、
この鍋は春夏秋冬問わず楽しめる逸品だと我輩的に思います。
「熱いのをふうふう言いながら汗を拭い食べるのが夏の味だ」と書いていたはず。

さて、次は一本饂飩に挑戦すべきかな?かなりハードル高そうだけど。


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Posted by 砥部良軍曹 at 23:25│Comments(7)めし
この記事へのコメント
自分もよく読んでおりました
確かに料理の事は事細かに描かれてあり、読みながら「なんか旨そうだねぇ」
と思いました、作中に出てくる料理を紹介している鬼平料理帳なるものも読んでみましたが料理するには至りませんでした、料理が得意な閣下が羨ましいです。

鬼平犯科帳

私がサバゲーに履くのは

のりへい半長靴

なんちゃって…
Posted by のりへい at 2019年06月16日 18:32
閣下も
のりへい様も
良い味 出してらっしゃる〜‼️
ホノボノ
Posted by れい at 2019年06月16日 22:38
>のりへい様
鬼平犯科帳⇒のりへい半長靴・・・何かジワジワきますね。
鬼平料理本は我輩も一時期欲しかったんですが、結局買わずじまいです。

>漢(おとこ)という生き物は、馬鹿な生き物なんですよ。
鬼平犯科帳でもそう言っております。
Posted by 砥部良軍曹砥部良軍曹 at 2019年06月17日 23:28
初コメさせて頂きます。
ナチュブロの脂肪遊戯大ファンで、特に料理&ダッチオーブンの記事は、とても参考にさせて頂いておりました。
自分も細々とファミリーキャンプを続けており、閣下と同じくユニフレームのダッチオーブンを愛用しています。
脂肪遊戯の料理レシピが閲覧出来なくなったことは痛手でしたので、こちらのブログで料理ネタの再編集&掲示頂いたこと、非常に嬉しいです。
ムリなさらない程度で、料理ネタの再アップお待ちしてます!
自分は閣下と、ほぼ同年代。中高生時代はサバゲーも少し嗜んでいたのでサバゲー記事も楽しく読ませて頂いてますよ。
どんどんオリジナルパーツが減っていくスーパー9をイジクリまくってたころ、エアタンク背負いスターリングでタマ撒き散らしてたころが懐かしい。。
Posted by 隠れファン at 2019年06月18日 17:03
>隠れファン様
そう言って頂ける方が居てくれると、我輩も嬉しいです。
漢(おとこ)の料理を遠慮なく披露させていただきます。

我輩もスーパー9は持っていて、かなり弄くり倒しました。
でもスーパー9のカスタムが完成した頃には、
電動ガン全盛orAPS-2の時代に変わっていたという・・・
Posted by 砥部良軍曹砥部良軍曹 at 2019年06月24日 22:28
いや、めちゃくちゃ美味そうですね!
味の濃い鳥モツとゴボウなんて日本酒にぴったりじゃないですか^_^
なによりも「女子供お断り」な感じがたまらないです 笑
Posted by G2 at 2019年07月15日 22:22
>同志G2
うん、実際家でコレ作っても我輩以外誰も食わねぇ。
そういう意味では確実に「女子供お断り」の食い物。

ただ、野郎だけのキャンプで作ったらさぞかし楽しいことでしょう。
Posted by 砥部良軍曹砥部良軍曹 at 2019年07月18日 20:51
 
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鬼平犯科帳の「五鉄」の軍鶏鍋
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