3度の飯よりサバイバルゲーム

嘗て我輩の職場に居り、今は地元の滋賀県に住んでいる後輩の長介が最近三段重、
じゃなくてショットガンを仕入れて狩猟を始めたというLINEが来た。
何やら将来、ジビエを売る商売を考えているとか言ってたが、
多分「散弾銃有れば肉食い放題じゃね？」というヤツらしい軽いノリじゃなかろうか？
でも貴様のそういう20代の頃と変わらない思考、我輩は大好きだぞ！

でもそこで長介が買った散弾銃が何処のメーカーの何であるか気になるのが
ウチのブログを見てくれている大半の同志の「癖(へき)」であろう、いや、そうだろ(断言)？
興味のない輩も居るだろうがヤツが買ったショットガンはモスバーグM500。
レミントンに並ぶアメリカのショットガンメーカーのブツだ。



そしてコレが長介が初めて仕留めた鹿肉。
赤みが強い肉の500gぐらいの塊が2つ、筋っぽい小さい肉が幾つか詰められた袋が1つ。

「団体で捕まえたので分前が少ないですが」と言ってたが、家族4人なら充分な量だ。
とりあえず次の日食う分を冷蔵庫のチルド室にぶち込み、1日かけて解凍する。



解凍後の鹿肉はキッチンペーパーで水分を拭き取り、匂いを嗅ぐ。
うん、血生臭さは全くない。良い肉だ。
捕獲して直ぐに流水で洗いながら丁寧に解体したのだろう、良い仕事してますね。

さて、我輩的に鹿肉の1番旨い食い方といえば薄切りにした生肉を
ニンニク生姜醤油に1日くらい漬け込んだヤツを熱々の白米に乗せて食うやり方なのだが、
最近ジビエ料理がまあ多少は一般にも認知されると同時に、
ジビエ肉の生食に対する危険性も叫ばれている。

E型肝炎ウィルスや腸管出血性大腸菌感染症(O157)が他の肉よりは確率が低いとはいえ、
それらの病気になる確率はあり得ない話ではないというのである。
E型肝炎ウィルスにかかる確率は3%以下らしいのであるが、
ウィザードリィ2で魔法無効化率95%のデーモンロードにマバディが効かないわけではなかったので、
多少なり可能性がある危険行為を推奨するわけにもいかんだろう。

何よりもネット空間には自称正義の味方が常に監視体制を張っており、
些細なことに関して直ぐに揚げ足を取り、己の正義を語りたくて仕方ない暇な輩が多いのであるw

ここで「ニンニク生姜醤油に漬け込んだ薄切り肉を熱々の白米に乗せて食ったら旨かったぜ」
なんて綴ろうものなら現代社会の紅衛兵がシュバって来る事態は目に見えているwww
そんなことしなくて良いから(良心)社会の為になる仕事を探せよ(正論)。



さて、上記の鹿肉に付着する可能性があるウィルスや病原菌であるが、
75℃で1分間以上加熱すれば問題ないという事なので、
鹿肉の肉質を生かしたレシピで加熱し、食すれば良いのである。
そこで柔らかい肉質を生かして鹿肉のカツを作ることにする。
鹿肉は脂身が少ないので、油で揚げることによって油感をプラスするのだ。

まずはスジを取り、不恰好な部分を切り取り(切った部分は居候猫の餌になる).、



肉塊を整形したら厚さ1.5cmぐらいに切り、小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣を付ける。
肉がベチャベチャしていなければ綺麗な衣が付着する。
余談であるが肉の一部にはミックススパイス、黒瀬のスパイスを事前に振りかけた。



衣を纏った鹿肉は180℃の油で片面2分、裏返して2分揚げる。
過去に色々な揚げ物用の鍋を使用してきたが、我輩的にやはりダッチオーブンが最強だ。



揚がった鹿肉の火の通り具合を確認するため、斬る！
うむ、思い描いていた通り、中心部は生感があるが温かい。良い感じに加熱されている。
何も付けずに試食するとサクッとした衣が鹿肉の旨味を受け止め、
肉は柔らかさを保った状態で旨みを増幅している。
素晴らしい。



4分揚げた半生状態のもの、6分揚げてしっかり加熱したもの、
ミックススパイスで下味を付けたものを作ったが、どれも甲乙付け難い味わい。

ただ、バランス的には6分揚げて中心部まで適度に加熱されたヤツが1番だった。
思った程肉がパサ付かず、ミディアムな鹿肉は脂身がないにも関わらず旨さを強調していた。

挽いた岩塩と粗挽きコショウで食うとまた絶品と言いたいところであったが、
残念ながらウスターorトンカツソースのパンチの良さには敵わなかった。

コレで脂身が乏しくても充分な旨味を有している事実を確認出来た。
次回鹿肉の塊が来たらローストビーフならぬ、ローストディアーを作りたい。



そのまま加熱してもあまりいい食感は期待できないであろうスネ肉は煮込むことにする。
気楽にカレーでも作ろうかと思ったが長介は金沢で2年間カレー屋に勤め、
来る日も来る日もカレーに心血を注ぐ毎日を送ったが故、
カレーが大嫌いを通り越して未だにトラウマ化しているそうなのでカレーは止めておこう。

そう、猟師が獲ってきた肉で作るのだから「猟師風(カチャトーラ)」で逝こう。
正式には鶏肉で作るイタリア料理であるが、コレを鹿肉で作る。

ニンニクを4〜5片細かく刻み、セロリは1/2本、タマネギは1個みじん切り。
ズッキーニは厚さ1cmぐらいに輪切りにする。ナスがあれば入れてもいい。
栄養価を増やす為にニンジンを細かく刻んで入れてもいいが、欲張りすぎてもよくない。



肉は食べやすい大きさに切り、スパイスで下味を付ける。
塩コショウだけでもいいが、味わいを濃くする為にほりにしを振りかける。



オリーブオイルをたっぷり入れたフライパンを弱火にかけ、ニンニクを炒める。
香りがたってきたらセロリ、タマネギを炒めてタマネギが透き通って来たら取り出す。



再びオリーブオイルをたっぷり入れたフライパンで鹿肉をメイラード反応が出るまで炒める。
旨そうな焼き色が付いたら先程炒めた野菜を戻し、缶詰のカットトマトをブチ込む。
カットトマト缶の半分ぐらいの水or白ワインを注ぎ、ローリエを2枚入れて蓋をして1.5h煮込む。



1時間ちょい煮込めば全ての食材が渾然一体となっているのが解るだろう。
トマトは全ての贖罪、もとい食材を受け止める神の野菜である。
時々ニンジンみたいなのが入っているのは気のせいだ。



鹿肉は指で押さえただけでホロリと崩れる柔らかさ。トマトやスパイスの風味も沁みている。
更に崩れるぐらい煮込んで「ラグー」にする事も検討したが、
ある程度塊があり、食べ応えのある肉料理にしたいという事で。



ズッキーニの薄切りをフライパンにブチ込み、15分ぐらい中瓶で加熱して、
パプリカを振りかけて味の最終調整、水分を飛ばすorズッキーニに火を通せば出来上がり！



皿に盛り付けて仕上げにイタリアンパセリを刻んだものをぶっかければ完成！
ついでに冷蔵庫の片隅で干からびていたパプリカを直火で黒くなるまで焼き、
直ぐに冷水に浸けて薄皮を剥いたモノを上に乗せる。

肉は脂身のない鹿肉、野菜も入っているからヘルシー(錯乱)！
パンと食べてもよし、パスタにかけて食べてもよし、米は微妙だけど合わなくはない。
でも多分、1番合わせて旨いのは粉チーズ！(我輩は粉チーズ好きじゃないがなw)
コレもまた、家族に大好評。

鹿肉は脂身が少ないので旨味に乏しい、野生動物だから独特の臭いがある、
生じゃないと固くて食いづらいみたいな言われ方をされているが、
油で揚げたり、スパイスやハーブを効かせた煮込み料理にすると最高の食材である。
何より、脂身が辛い気がする年寄りにはありがたい肉である？

今後もこのようにして長介から肉が届くのかと思うと、次はどうやって料理してくれようか悩むw
しかしまあ、我輩を慕ってくれた後輩どもはどいつもコイツも我輩に良くしてくれるが、
我輩はヤツらにそれ相応な事をしてあげたのだろうかと自問自答することが多々ある。

それと同時に、我輩を慕う後輩はほぼ例外なく辞めているのだよなぁ・・・